De mineraliteit van een wijn wordt bepaald door de bodemsoort?

Als voorbereiding op het Unit 5 Sparkling examen van de WSET opleiding kreeg ik een proefexamen met onder andere de vraag om alles wat ik wist over de Franciacorta mousserende wijn op te schrijven. Trouwens, mocht je Champagne liefhebber zijn, maar nog niet bekend zijn met deze mooie, mousserende, methode classico, gemaakte wijnen uit het Noorden van Italië, dan zou ik er zeker ergens een glas van gaan proeven. Maar los hiervan, ik begon keurig alles wat ik kon vinden over dit gebied en deze wijn op te schrijven. Het klimaat van Franciacorta is maritiem met invloed van de Alpen en Lake Iseo. De bodem is een mix van zand, zandsteen, gravel en limestone. De diversiteit van de bodem en het klimaat geven Franciacorta wijnen haar unieke karakter van rijk fruit met typische aroma’s van mineraliteit en saliniteit.

Van de WSET examinator kreeg ik de volgende feedback: “what is it about the soil or climate that makes you say it gives a mineral/salinity. There has been no scientific research to support this comment that minerality is directly related to the soil or climate. Be careful!

Dit zette mij aan het denken. Zo vaak had ik mensen horen praten over de samenhang tussen de bodem, zoals bijvoorbeeld in Champagne, welke een dikke krijtlaag bevat, en het kenmerkende minerale karakter van de wijnen. Zoek een proefnotitie op over Chablis en je krijgt te lezen dat de grond van Chablis regio uit een kalkrijke lichte klei bestaat, restant uit Jura tijdperk toen dit nog een zeebodem was. De reden waarom Chablis Chablis is met zijn typische minerale en soms ziltige aromas. Zelfs op de website van één van de grote Chablis huizen (William Fèvre) staat dat het unieke Kimmeridgian terroir (mergel en kalksteen) juist Chablis zijn mineraliteit en frisheid geeft.

Hoe zit het nu?
Het gebruik van het woord mineraliteit om een wijn te beschrijven is redelijk nieuw, misschien wel hip te noemen. Sinds de jaren 90 is deze term informeel aan het aroma pallet toegevoegd en wordt nu zelfs vaker gebruikt dan fruitig, zuur of eiken. Er wordt zelfs gespeculeerd dat het meer in gebruik werd genomen als tegenhanger van het woord terroir, dat in die tijd minder betekenis begon te krijgen. Mineraliteit wordt vaak onlosmakelijk verbonden met een kwalitatief goede wijn. Over het algemeen worden de wijnen uit een koel klimaat, met hoog zuur al snel als minerale wijnen geduid.
Het gebruik van deze term is echter in opspraak, met name omdat er eigenlijk geen eenduidige definitie is.

Maar wat proberen we dan eigenlijk te omschrijven met deze aroma term? Als je de beschrijving letterlijk neemt dan bedoelen mensen dus te zeggen dat via de wortels de mineralen uit de diepe bodem in de druif zijn gekomen en uiteindelijk te ruiken en te proeven zijn in de wijn. Mineralen zijn de basis voedingsstoffen voor de wijnrank. In principe worden deze dus verbruikt. Ondanks dat, komen ze wel voor in wijn. Echter er is een verschil in geologische mineralen (die in de grond zitten en complexe structuren zijn) en de voedingsmineralen (denk aan calcium, magnesium, allen in een ionische form). Het meest voorkomende mineraal in wijn is kalium. Je moet dan denken aan een concentratie van 0,15-0,20%. Maar heeft kalium van zichzelf eigenlijk smaak en laat staan in deze hoeveelheid een geur? Als je dit zo opschrijft dan krijg je al je bedenkingen. Hoeveel mineralen moeten er wel niet in een druif zitten, om na het hele vinificatie proces, inclusief filtering dan nog steeds in voldoende concentratie aanwezig te zijn, zodat we ze kunnen proeven.

Dus blijkbaar bedoelen we het niet zo letterlijk, maar is het een smaaksensatie die we associëren met mineralen. In hetzelfde Chablis werd hier onderzoek naar gedaan. Aan wijn professionals werd gevraagd hoe ze mineraliteit vaststellen en welke definitie er eigenlijk bij hoort. 63% gaf aan dat het een combinatie is van de neus en het proeven. 20% gaf aan dat het alleen met smaak te maken had en 16% alleen met de neus. Op zich al een interessante bevinding. Geuren en smaken die leiden tot mineraliteit waren vuursteen, kalk, warme steen, frisheid en zuur en tenslotte dingen zoals algen, zee, jodium, zoutheid en schelpdieren.

Hoe komt het dan toch dat de ene Sauvignon mineraler smaakt dan de ander. Hier wordt nog druk onderzoek naar gedaan. Het heeft dan wel niet direct met mineralen uit de bodem te maken, maar wel met ander stoffen. Vrij SO2 en tevens malic en tartaric acid lijken geassocieerd met minerale smaak sensatie. Onderzoek in Chablis liet zien dat in de wijnen van de linker oever, welke als mineraliger werden ervaren, minder koper en norisoprenoids werd gevonden dan in de wijnen van de rechter oever. Norisoprenoids zijn verantwoordelijk voor de bloemige en fruit tonen in de wijn.

Niet waar dus

Samenvattend lijkt het erop dat we aromas van vuursteen, natte steen, kalk in de neus en smaken van zout, schelpdieren gecombineerd met frisheid en hoge zuren bestempelen met mineraliteit, maar dat dit dus niets te maken heeft met daadwerkelijk die kleine bestanddelen die in de bodem zitten. Dank aan de examinator voor het mij wakker schudden. Je zult mij zeker niet mee horen zeggen dat deze wijn zo mineraal smaakt vanwege de kalksteen bodem….Misschien zelfs wel voortaan gewoon benoemen als ziltig, kalk en vuursteen. Klinkt gelijk veel professioneler 😉