Pas geleden kwam ik per toeval terecht in restaurant Leib, een mooi restaurant verstopt in een binnentuin in het oude centrum van Tallin. De eigenaars zijn Janno Lepik (head chef) en Kristjan Peäske (sommelier). Los van de heerlijke gerechten, die echt een smaaksensatie waren, was de wijnkaart ook een cadeautje. Uit allerlei landen heeft hij bekende en minder bekende huizen op de kaart staan. We hebben ons die avond laten adviseren door de sommelier. Met als gevolg dat ik bij mijn beef tartaar als voorgerecht mocht kennis maken met mijn eerste oranje wijn.
Wat is een oranje wijn?
Een oranje wijn is een droge witte wijn, bijna vergelijkbaar gemaakt op de manier zoals rode wijn wordt gemaakt. De fermentatie vindt, in tegenstelling tot witte wijn, enkele dagen tot soms maanden plaats op de schil en steeltjes van de druiven, zodat de wijn tannines krijgt, verantwoordelijk voor kleur en extra smaak tonen. Bij het maken van witte wijn worden de schillen en pitten zo snel mogelijk verwijderd om de frisse fruit smaken te behouden en de bleke kleur. Door de fermentatie op de schillen te laten gebeuren komen er tannines en kleurstoffen in de wijn. Daarnaast is het typisch voor een oranje wijn om de fermentatie op open vaten te laten gebeuren. Hierdoor is er naast de ontwikkeling van een oranje-amber kleur ook een ontwikkeling van oxidatieve smaken, denk aan amandel, hazelnoot, gedroogd fruit, koffie. Echter, de fermentatie is maar kort en dus heeft de wijn ook nog veel primaire smaken zoals citrusvruchten, sinaasappelschil, bittere kruiden, specerijen. Het beetje tannine in de wijn zorgt voor textuur en body zoals in een rode wijn. Het verschil met het maken van rode wijn is dat de schillen niet mee gaan met persen. Hierdoor is er minder extractie van kleur en tannine. Samenvattend is een oranje wijn een wijn met een combinatie van frisheid, oxidatieve smaken en een beetje body.
Wat is het verschil met Rosé?
Rosé wordt gemaakt van blauwe druiven, waarbij er een korte inweek tijd is, zodat de wijn niet te veel kleur en tannines krijgt. Een oranje wijn wordt gemaakt van witte druiven, met een langere inweektijd, zodat de wijn juist kleur en tannines krijgt. Niet te vergelijken dus.
Waar komt dit idee vandaan?
Deze techniek is in 1998 weer op de kaart gezet door Josko Gravner uit Friuli. Echter het is een hele oude techniek (al meer dan 5000 jaar oud), welke al werd gebruikt voor het maken van Tokaij en voor Georgische wijnen. Helemaal niet hip dus, maar eigenlijk antiek. Deze wijn techniek is nu met name populair onder biologische en bio-dynamische wijnboeren. Ze maken gebruik van technieken uit deze oude tijd. Een van de oude technieken is het gebruik van een amfora. Dit is wijn gerijpt op klei in plaats van een eiken vat. De klei laat oxidatie toe, maar geeft geen hout smaak af. Aan de andere kant beschermt een amfora tegen oxidatie, zodat er geen sulfieten nodig zijn. Dit past weer in de gedachte van de biologische wijnen. Tevens worden geen gekweekte gisten gebruikt en gebruiken ze open vaten, waardoor er oxidatie kan plaatsvinden, wat bijdraagt aan de gele-amberachtige kleur en de karakteristieke smaak.
Waar kun je oranje wijn bij drinken?
Vanwege de volle smaak gaat deze wijn goed bij pittige curry’s of aziatische gerechten. Het is de wijn voor gerechten met veel Umami. Denk dus aan gerechten met veel zout, knoflook en elkaar concurrerende smaken. Of de salades van Ottolenghi, die bekend staan om combinaties van zout en zuur en een stevige wijn naast zich moeten hebben. Daarnaast past de wijn ook bij sushi, vettige vis en andere vettige vleesgerechten. In mijn geval was het heerlijk bij een beef tartaar.
Wil je meer over de oranje wijnen weten, dan is er in 2018 een boek verschenen genaamd “Amber Revolution” van Simon Woolf (te koop bij Bol.com voor 30,99)
Oranje wijnen zijn onder andere te vinden via www.solovino.nlen bij de Gall&Gall
Leuke tip om dus in plaats van een vette chardonnay of een rode wijn eens een Oranje wijn te schenken.