Petrol-aroma in Riesling is een wijn fout.

Recent was ik bij een Riesling proeverij, gegeven door Master of Wine Frank Smulders. Zondagochtend 11 uur stonden er tien Rieslings op ons te wachten. Bij het eerste glas kwam het, voor Riesling kenmerkende benzine-aroma je al uit het glas tegemoet en hiermee kwam dus ook de, altijd als je het over Riesling hebt, bekende vraag ter sprake of deze geur van petroleum, rubber, wegdek, naaimachine olie…. in Riesling nu een wijnfout is of niet? 

Wat feitjes op een rij:

• Het petroleum aroma kom je grofweg genomen in twee situaties tegen.  Je kunt hem vinden in een jonge Riesling uit een warm klimaat waarbij de druiven veel zon hebben gehad en bij een oudere, gerijpte Riesling. Ruik of proef je benzine, dan heb je dus waarschijnlijk te maken met een Riesling uit Zuid Australië of uit de Alsace. Proef je naast het benzine aroma ook bijenwas en honing, dan heb je te maken met een gerijpte Riesling en vaak dus een wijn van een wat hogere kwaliteit. 

• De petroleum geur en smaak in wijn wordt veroorzaakt door het stofje TDN (1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene). Hoewel deze stof erg kenmerkend is voor Riesling wordt hij ook wel in Chardonnay of in Sauvignon blanc gevonden. Hoe komt het dan dat we hem met name met Riesling associëren?

• TDN ontstaat door de omzetting van carotenoiden in de druif. De Riesling druif heeft deze in een hogere concentratie dan andere druiven. Carotenoid of caroteen kennen we van wortels. Het is de zonnebrand van de druif en beschermt deze tegen schade veroorzaakt door UV. Op zich dus wel interessant dat een druif die met name goed gedijt in kou en dus graag in Duitsland en andere koele klimaten vertoeft een hoge ingebouwde bescherming heeft tegen zon. 

Als je een Riesling druif zo zou eten dan zal deze niet naar benzine smaken. Het aroma ontstaat tijdens het fermentatieproces. 

• Voor de scheikundig geïnteresseerden onder ons: TDN is een lid van de C13-norisoprenoid familie. Vóór de fermentatie zijn deze norisoprenoïden in de druif gebonden aan suikers en hierdoor aromatisch inactief. Door acid-hydrolyse komen aroma’s zoals TDN vrij. Hoe langer het rijpingsproces, des te meer TDN er vrijkomt. Wil je TDN kunnen ruiken en proeven dan moet de concentratie boven de 2ug/L zijn. In Chardonnay en bij andere witte druifsoorten komt de concentratie die gevormd wordt tijdens de fermentatie echter niet zo hoog en daarom is TDN daar wel aanwezig, maar proef en ruik je het niet. 

• Andere factoren die het TDN-gehalte in de wijn kunnen verhogen zijn:
  • late harvest, zodat je rijpe druiven plukt die relatief geconcentreerd zijn.  
  • druiven die water stress hebben gehad, wat de concentratie in de druif ook verhoogt. Dit zie je dus in landen waar irrigatie bij wet is verboden. 
  • druiven met een hoog zuurgehalte, wat sowieso al een eigenschap is van de Riesling druif.
  • druiven stokken die op een warme bodem zoals bv gravel staan
  • low yield harvest = weinig druiven per hectare oogsten. Dit is iets wat dus vaak per wet en regelgeving gedaan wordt bij het maken van kwalitatief hoge wijnen.

Al deze bovenstaande punten zijn juist de eigenschappen waar je als wijnmaker naar zoekt als je een kwalitatief hoogstaande wijn wil maken. 

• De benzine geur is iets dat bij wijnen, die hebben mogen rijpen op de fles en in sommige gevallen zelfs op hout, kan ontstaan. (pm. Ja, er zijn wijnmakers die Riesling wat houtrijping geven met hele mooie resultaten zoals Von Winning Riesling GG 2016 uit de Pfalz). In dit geval kun je het zien als een tertiair aroma net zoals bijenwas en honing en is het dus een kenmerk, mits in balans, van een kwalitatief hoogstaande wijn. Je vindt het aroma petrol ook al in het aromawiel terug. 

• Maar dan de redenen waarom je het benzine aroma moet zien als een fout in het productieproces:
  • Er zijn mensen die zeggen dat het aroma wordt veroorzaakt door een beschadiging van de vaten in de druif. Wil je de vaatstructuur van de druif koesteren, dan moet je heel voorzichtig persen en hier vaak wel 12 uur voor uittrekken. Een wetenschappelijke onderbouwing voor deze theorie lijkt er niet, het lijkt meer te berusten op een persoonlijke theorie van wijnmaker Chapoutier.
  • Een tweede onderbouwing voor het zijn van een fout is dat het een teken is van het gebruik van onrijpe druiven. 
  • Ten derde kan het worden veroorzaakt door reductie. Dit is een aroma dat ontstaat doordat de wijn te weinig contact heeft gehad met zuurstof doordat deze bijvoorbeeld is gemaakt in een luchtdichte omgeving en te weinig zuurstof heeft gehad. Het kan ook door slecht gebruik van sulfiet ontstaan of door een slechte schil inweking. Al met al is reductie vaak op te lossen door de wijn wat lucht te geven.
  • Er wordt er ook beweerd dat het petroleum aroma ontstaat door het verbranden van de schil door zonnebrand. De schil wordt oranje door de caroteen vorming, welk ontstaat om de druif te beschermen. Caroteen wordt tijdens de gisting dan weer omgezet in TDN. 
  •  Tenslotte is er nog een wijnkenner die zegt dat het te wijten is aan het terroir: grond type, hoeveelheid zon en de mate van waterstress. 

Een kurk kan carotenoiden absorberen en dus heb je meer kans op het petrol aroma in een fles met een schroefdop. Zou dat de reden zijn voor meer benzine aroma in de Australische Riesling?

• Een leuke stelling die ik tegenkwam is: ‘als petrol een wijnfout is in Riesling dan is mineraliteit een wijnfout in Chablis’. Misschien een beetje te kort door de bocht, maar het is wel opvallend dat de fout of niet-fout-discussie helemaal niet speelt in het geval van het bananensnoepjes-aroma in een Beaujolais of het typische vulkanische karakter van een Etna wijn.  

• Voordat een taalkenner erover begint zal ik bekennen dat ik de naam petroleum in dit stuk eigenlijk fout gebruik. Het is alleen zo een makkelijk en herkenbare vertaling voor het woord petrol, wat in het Engels in het geval synoniem is met Riesling. Strikt genomen is petrol hetzelfde als gasoline, wat in het Nederlands vertaald als benzine. Petroleum of aardolie is een fossiele brandstof, die in een raffinaderij wordt verwerkt tot verschillende producten waaronder diesel, benzeen en dus benzine (petrol). Geen idee of ze hetzelfde ruiken, maar strikt genomen zijn het verschillende stoffen. 

• Om een antwoord te geven op de vraag is benzine-aroma een wijnfout of niet moeten we nog vaststellen wat de definitie is van een wijnfout. Volgens de Oxford Companion of wine is een ‘fault in wine’ afhankelijk van de smaak van de klant, wordt het bepaald door cultuur verschillen en is het onderscheidt tussen een fout en een kenmerk subjectief. Ok. Dat helpt ons niet veel verder. Winefolly zegt dat een wijnfout ontstaat door een fout in bewaren en behandelen van de wijn. Voorbeelden van dit soort fouten zijn kurk, reductie, oxidatie, UV-schade en de geur van azijn of pleisters. Dit is dus meer een beschrijving van voorbeelden van veel voorkomende wijnfouten, maar het helpt ons niet een duidelijke definitie vast te stellen. Dan maar naar Wikipedia: Een wijnfout is een onaangenaam kenmerk van de wijn dat ontstaat door een fout in de bereiding dan wel in de opslag van wijn. Veel van de stoffen die een wijnfout kunnen veroorzaken zijn van nature al aanwezig in de wijn en kunnen juist een door de wijnmaker gewenste bijdrage leveren aan de wijn. Echter als ze een bepaalde concentratie overschrijden kan het averechts werken en de wijn zelfs geschikt maken voor het gootsteenputje. 

• Uit bovenstaande zou je dus kunnen concluderen dat er eigenlijk geen antwoord te geven is op de vraag wat per definitie een wijnfout is. Is er een definitie en bestaat een wijnfout wel? Zelf zou ik het willen proberen en willen stellen dat een wijnfout een aroma is dat ongewenst ontstaat tijdens het wijnmaak- of opslagproces. De wijnmakers zijn tegenwoordig zo kundig dat ze in principe het hele proces nauwkeurig onder controle hebben en door timing van plukken, gebruik van gisten, keuzes in proces van rijpen, manier van blenden het smaakprofiel redelijk onder controle hebben. Als er dus een aroma onbedoeld ontstaat lijkt mij sprake van een wijnfout.  

Concluderend is het typische petroleum aroma van Riesling wat mij betreft geen wijnfout. Als de huidig professionele wijnmakers dat aroma niet in hun wijnen hadden willen hebben, dan zou het er, zeker bij de mooie Rieslings gewoon niet in zitten. Daarbij kenmerkt het de wijn en vinden veel mensen het juist erg lekker. Het valt lijkt mij in de categorie van hou je van een wijn met veel tannine of weinig, hoog zuur of minder zuur en een benzine aroma of niet.