Van de week heb ik een fles rosé mogen proeven die een jaar heeft mogen rijpen op de bodem van de Adriatische zee. Zoals de producent al aangeeft is dit niet een alledaagse rosé.
Het laten rijpen onder water is een beetje een nieuwe trend in de wijnwereld… alhoewel ook weer niet zó nieuw. Men is waarschijnlijk op het idee gekomen door de bijzondere flessen die de afgelopen jaren letterlijk en figuurlijk zijn opgedoken uit verschillende scheepswrakken.
In 2010 werden 168 champagneflessen gevonden in de Baltische zee. De etiketten waren verdwenen, maar dankzij de kurken kon men achterhalen dat het om champagne ging van de huizen Veuve Clicquot, Heidsieck en Juglar. De wijn had bij een temperatuur van 2-4 graden Celcius gelegen op 50 meter diepte. Achtenveertig flessen waren van Veuve Clicquot uit de periode 1839-41. De flessen van het huis Juglar moeten van voor 1832 zijn geweest, omdat dit huis na dit jaar zijn naam had veranderd. Deze flessen zijn wetenschappelijk helemaal geanalyseerd en de bevindingen zijn te vinden in een mooi artikel dat is bijgevoegd. Niet alleen is het interessant om te proeven hoe een meer dan 170 jaar oude champagne smaakt, maar ook geeft de analyse van deze flessen ons inzicht in hoe Champagne bijna 200 jaar geleden werd gemaakt. Op basis hiervan is Veuve Clicquot een project gestart “The Cellar in the Sea” waarbij op 40 meter diepte diep een wijnkelder is gemaakt.
Al eerder werd er in de zee champagne gevonden. In 1997 bleken er op het in 1916 gezonken schip Jönköping 4000 flessen champagne van Heidscieck Monopole uit het jaar 1907 te liggen. Het verhaal is dat deze flessen op hun weg waren om naar Rusland gesmokkeld te worden. Bijna 80 jaar hebben deze flessen op ongeveer 60 meter diepte bij een temperatuur van 4˚C mogen rusten bij een atmosfeer van 6, welke gelijk is aan de atmosfeer in een Champagne fles en dus verklaart waarom deze flessen niet ontploft zijn. Een mooie vondst want deze flessen gaan nu voor €5000 per fles weg en blijkbaar zijn er nog een paar te vinden.
Er zijn ook 5 flessen gevonden op een wrak uit 1864 Mary-Clestia in 2011. Helaas was de inhoud van deze fles die ze van deze vondst gevonden vergelijkbaar met een slok zeewater. Dit wrak lag bij Bermuda en het zeewater was hier blijkbaar iets te warm.
Wat maakt de zeebodem nu de ideale wijnkelder?
We weten dat de twee belangrijkste factoren voor het goed laten rijpen van je wijn de temperatuur zijn en de aan- of afwezigheid van zuurstof. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer en sneller de chemische reacties in de wijn die de smaak vaak niet ten goede komen. Op een zeebodem, afhankelijk natuurlijk van de diepte, is de temperatuur vaak rond de 4-5 ˚C en constant. Ideaal dus voor behoudt van aroma’s. Daarnaast is er zo goed als geen zuurstof, wat ook je primaire aroma’s ten goede komt. Tenslotte blijkt al uit oude wijnmaak technieken dat het langzaam laten bewegen van je flessen, in dit geval door de golven, een continue roulatie van je gistdeeltjes in de wijn geeft, wat ook goed is voor het maturatie proces.
In het geval van een Italiaanse wijnmaker was het opslaan van zijn wijnflessen in zee gewoon een praktische oplossing voor de wijnkelder die te klein was geworden. In Zuid-Afrika wordt de zee gebruikt als een sustainable manier van koelen van je flessen.
Terug naar de rosé.
Deze is gemaakt door het Sloveense wijnhuis Kanaj en het is onderdeel van het Coral Wine Project. Dit is een project dat 8 jaar geleden is gestart. Per jaar worden er ongeveer 15.000 flessen van verschillende wijnmakers gebracht naar de wijnkelder op 15-30 meter diepte van de Adriatische zee om te rijpen. Het is deels een kunstproces omdat elke fles door verschillende algen, mosselen en oesters wordt bewoond en deze elke fles zijn eigen uiterlijk geven. Daarnaast gelooft men dus ook dat het rijpen op de zeebodem de smaak ten goede komt. De constante temperatuur en een gebrek aan zuurstof verzachten de tannines en de zuren en brengt het aroma van de wijn naar boven. Dus niet alleen een mooie look, maar ook nog een mooie smaak.
De wijnfles ziet er inderdaad uit als een opgedoken schat. Op die van ons zaten een oester en kleine mosseltjes en nog andere schatten uit de zee. De kleur van deze rosé is helder, bijna rood-oranje. In de neus een uitgesproken aroma van onder andere perzik, aardbei en toch ook iets oxidatiefs. Bij het proeven komen deze aroma’s ook naar boven, het smaakt naar rode limonade, maar dit wordt een beetje vertroebelt door het hoge alcoholpercentage van 14,5%. Al met al echt een spannende expeditie om uit te voeren. Ik ben erg benieuwd naar de rode wijnen die ze onder water laten rijpen, omdat ik denk dat een rosé van 10 jaar oud op zichzelf al een bepaald smaakprofiel heeft en ik nu niet kon onderscheiden of de tannines weg waren door de zee of gewoon omdat de wijn al best oud was.
De onderwater wijngaarden zijn inmiddels op vele plekken in gebruik. Er is zelfs een jaarlijks congres over under-water-wines dat dit jaar weer in Bilbao wordt gehouden. Een laatste typisch Amerikaans verhaal is over het project Aquaoir. Een wijnhuis in Napa was gaan experimenteren met hun Cabernet Sauvignon. Deze flessen bleken na 4 maanden in zee hetzelfde te smaken als hun wijn die 2 jaar in een ouderwetse wijnkelder had gelegen. Het rijpen op de zeebodem, versnelt dus het ouderwordingsproces. Ze besloten om hun Chardonnay onder water te leggen. Dit werd een succes en de flessen werden voor 500 dollar verkocht. Echter, dit experiment werd door de FDA aan banden gelegd, want een onderzee wijngaard voldeed niet aan alle veiligheidseisen. Zover ik kan zien online hebben ze hun experiment nog niet mogen hervatten. Alsof een wijngaard helemaal schoon is. Is dat niet de hele gedachte achter terroir?