Sinds 2000 jaar is het gebruik van eikenhouten vaten voor het maken van wijn bekend. De Romeinen hadden ontdekt dat als de wijn in houten vaten was bewaard wat zachter werd en in sommige gevallen ook een betere smaak ontwikkelde. Of al langer gebruik werd gemaakt van houten vaten is niet bekend. Het kan zijn dat deze in de loop der tijd zijn vergaan. Wel kennen we de amfora kruiken, die mogelijk al uit het stenen tijdperk 12.000 jaar geleden stammen.
Ergens rond 1300 AD werd het gebruik van de amfora’s vervangen door houten vaten. Er lijken verschillende redenen hiervoor te zijn. Ten eerste nam het aantal pottenbakkerijen af. Ook bleken de vaten wat stabieler te zijn voor het verschepen dan de kruiken. Daarbij waren de houten vaten groter en kon er dus meer verscheept worden.
Wat doet een eiken vat met de wijn?
- Evaporatie en oxidatie: Hout is poreus en kan hierdoor zuurstof doorlaten. De oxidatie zorgt ervoor dat je wat wijn verliest. Een 225liter vat kan per jaar wel 21-25 liter wijn aan evaporatie verliezen. Maar hierdoor neemt de concentratie van aroma’s wel toe. Ook zorgt de zuurstof ervoor dat de tannines verzachten.
- Aroma’s van hout : De chemische componenten van het hout kunnen ook in de wijn hun werk doen. Het zijn dus niet alleen de druiven die hun werk doen. Fenolen van hout geven de wijn een vanillesmaak. Ook de mate waarin het vat getoast is, heeft invloed op de smaak. Er zitten in hout ook tannines die de wijn beschermen tegen oxidatie en reductie. Deze worden ellagitannines genoemd.
- Het hout kan instabiele substanties die in de wijn zitten opnemen, waardoor de wijn helderder wordt.
- Hout geeft extra smaak maar ook extra geur aan de wijn.
Samengevat zorgt eiken voor aroma (nootmuskaat, vanille, kruidnagel, kaneel), smaak (rook, mokka, boter, kokos, kaneel, thee, boter, karamel en toffee), diepte en rijkheid.
Je kunt het fermentatieproces op hout doen of je kunt de wijn na de fermentatie op stalen vaten in hout laten rijpen. In het laatste geval krijgt je wijn meer houtsmaken. Dit komt omdat de gisten tijdens de fermentatie ook wat houtsmaken in zich op nemen, die met het verwijderen van de dode gistcellen ook verdwijnen. Een witte wijn die op hout is gefermenteerd is lichter van kleur en heeft een wat zijdenachtig karakter, meer dan een witte wijn die eerst op roestvrij staal is gefermenteerd en vervolgens op hout heeft mogen rijpen. Deze wijn is donkerder omdat er meer fenolitische componenten aanwezig zijn.
Soorten eiken gebruikt voor wijnvaten
- Amerikaans eiken: Dit hout komt van de Quercus alba of witte eik en dit hout is erg rijk aan aldehydes en lactonen waardoor de wijn aroma’s van vanille en kokos krijgt. Het heeft een grove nerf en is lager in tannine.
- Frans eiken: dit kunnen twee soorten eiken zijn
- Quercus robur: heet ook wel Limousin eiken en wordt met name gebruikt voor brandy en armagnac. Het is een erg poreuze houtsoort waardoor meer oxidatie. Het heeft een hoog gehalte aan tannines en de aroma’s zijn met name geroosterde amandelen en karamel.
- Quercus sessilis of Petraea (witte eik): groeit in de bossen van Allier, Nevers en Troncais. Dit eiken heeft minder tannine en is minder poreus. Aroma’s zijn meer kruidig en rook. Is superieur vanwege zijn wat fijnere nerf (grain)
- Sloveens eiken. Heeft een fijne nerf, weinig aroma en medium tannines. Hierdoor goed voor grote vaten. Lijkt dus het meest op Frans eiken
Het verschil tussen Amerikaans en Frans eiken
Door verschil in klimaat groeit een Franse eik anders dan een Amerikaanse eik. Het grootste verschil wat dit ten gevolge heeft zit hem in de nerven.
Amerikaans eiken heeft grovere nerven, waardoor er meer interactie is tussen de wijn en het hout. Hierdoor lijkt het hout meer intense aroma’s af te geven. Veel meer vanille omdat het Amerikaans eiken 4x meer lactonen bevat dan Frans eiken. Amerikaans eiken wordt gekozen voor krachtige rode wijnen en voor warm klimaat Chardonnay. Typische aroma’s zijn verder zoete kruiden, kokos, dille en cream soda.
Amerikaans eiken bevat minder tannines. Ze veroorzaken een wat zoetere kruidige smaak.
Door de kleinere nerven in het Franse Eiken is er minder interactie tussen hout en wijn, waardoor de impact wat subtieler is. Je krijgt meer aroma’s van hartige kruiden, geroosterde koffie, chocola en een eleganter mondgevoel.
De strakkere nerf en minder waterdichte aard van Franse eik verplicht de vaten makers om het hout langs de nerf te splijten. Het hout wordt vervolgens 24 tot 36 maanden gerijpt of “gekruid” in de open lucht, in een zogenaamde houtwerf. Omdat het Franse eiken dus gespleten moet worden is slechts 20-25% van een boom bruikbaar. Amerikaans eiken kun je gewoon zagen en is dus veel voordeliger. Het zorgt ook sneller voor een oxidatie en release van aroma’s en maakt een wijn wat sneller zacht, waardoor het ideaal is voor wijnen die geen lange maturatie nodig hebben. Omdat Amerikaans eiken laag in de tannines zit heeft het geschikt voor wijnen die zelf al voldoende tannine hebben.
Amerikaans eiken vaten zijn dus goedkoper. Een Amerikaans vat is rond de 300 dollar en een Frans eiken vat is 600 dollar.
Druiven hebben ook zo hun voorkeur. Cabernet Sauvignon, Chardonnay en Pinot noir doen het beter op Frans eiken. Syrah en Merlot presteren op allebei. In Rioja werd met name Amerikaans eiken gebruikt voor Tempranillo, maar is men nu steeds meer Frans eiken gaan gebruiken.
Het verschil tussen oud en nieuw eiken
Nieuw eiken geeft meer geur en smaak af. Vergelijk het met een thee zakje. Hoe vaker dit wordt gebruikt, des te minder smaak komt ervan af. Dit komt met name omdat deze recent in meer of mindere mate gebrand zijn of ook wel getoast genoemd. Door dit branden krijgt het hout een wat vluchtiger karakter. Hoe meer getoast, hoe meer volatile componenten het hout heeft die de wijn kunnen beïnvloedden. Oud eiken is al wat neutraler geworden en heeft minder invloed wat betreft de aroma’s op de wijn. Bij oud eiken is de nadruk op de oxygenatie, het concentreren van de wijn en op het zachter worden van de tannines, maar minder dus op het nog extra toevoegen van aroma componenten. Vaak gebruikt men een combinatie en laten ze bijvoorbeeld een deel van de wijn rijpen op oud en een deel op nieuw eiken en gaan die dan vervolgens blenden.